博学多才的中餐文明，根植在国人骨子里对烟火气的菜暂偏执，也不由让人们想诘问：一桌粗茶淡饭，缓进真的校园也有必要构成工业化和规范化吗？

作者丨村歌。

修改丨坚果。

封面来历丨Unsplash。

预制菜又被推至风口浪尖。

日前，全国多地校园先后被曝“预制菜进校园”的预制问题，乃至不少区域还呈现了较为严峻的菜暂食物安全问题。为消除家长顾忌，缓进全国多地教育主管部门和餐饮公司紧迫回应称，校园当地校园食堂暂未运用预制菜。预制

9月22日，高层发声定调：鉴于当时预制菜还没有一致的缓进规范体系、认证体系、追溯体系等有用监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎情绪，不宜推行进校园。

事实上，除了在校园内，一般顾客关于预制菜也并不待见，日前杭州一对新人在当地闻名酒店订了一款价格不菲的婚宴套餐。但过后却被奉告16道菜有7成都是预制菜，这让这对新人有一种“被宰了”的感觉。

针对这一事情，即将在国庆成婚的刘明向螺旋实验室表明，若自己的婚宴，酒店也运用预制菜，婚宴费用都不给酒店结算。用预制菜的本钱，卖新鲜食材的价格，这也太不宽厚了。并且预制菜是否健康仍有待商讨，假如当天的来宾在食用预制菜后呈现一系列问题，这让自己也没脸见他们。

对预制菜排挤的不只仅只要刘明，上一年9月，某脱口秀艺人吐槽道预制菜不如猪食。小红书上，不少网友共享出预制菜避坑攻略。来自北京的餐饮二手设备收回老板朱杨向螺旋实验室泄漏，在刚刚曩昔的8月，自己至少收回了7家预制菜外卖店。顾客对预制菜外卖不承受没有订单，是这些预制菜外卖店干不下去的主要原因。

当然也有部分顾客对预制菜表明可以承受，比方来自上海的王伟就表明，预制菜是上班族的“福音”，因自己不会煮饭，下班回家后只需把预制菜简略加热下即可，这也节省了很多时刻。

1。

万亿商场，一路狂飙。

和当时C端顾客对预制菜争议较大构成鲜明比照的是，自2020年至今国内预制菜职业的狂飙式开展。

从本钱的视点来看，曩昔几年“消费榜首股们”一二级商场估值的倒挂，上市即破发，股价的暴降，这让其背面的出资方无法收到合理报答的一起，对大消费类的出资也益发慎重。

但即便在这种布景下，据《2022年我国预制菜职业洞悉陈述》数据显现仅2021年到2022年3月，预制菜范畴就发生了40余起融资项目，以亿级元为单位的大额融资也不罕见，厚生、红杉、高瓴、IDG等头部本钱也相继加码这一赛道。

除本钱外，不少企业也参加预制菜的大军中。现在布局预制菜的企业既有预制菜工业链上的上中下游公司，也包括专业预制菜公司、餐饮企业、创业企业等等。除此之外，以格力、贵人鸟、老板电器、海尔为代表的企业也纷繁跨界布局预制菜。

以格力为例，上一年9月份格力就正式宣告，建议筹建广东省预制菜配备工业开展联合会，格力电器为预制菜上下游企业供给配套的专业化制作、贮存、运送冷设备。上一年12月份，格力成立了注册本钱5000万的预制菜公司珠海格力预制菜配备科技开展有限公司，这也标志着格力正式进军预制菜。

本钱和相关企业对预制菜看好的背面，实则仍是民以食为天的布景下，餐饮职业具有必定的经济耐性。

以2022年为例，即便在多方不利要素冲击下，国内限额以上餐饮企业（即年经营总收入人民币200万元以上，一起年底从业人员40人以上的餐饮企业）收入仍完成10650亿元，相较于2019年进步13%。

依照艾瑞咨询的估量，2022年我国预制菜商场规划达4196亿元，2026年则有望到达10720亿元。

预制菜关于餐饮职业而言，本身具有必定的刚需，比方部分商场根据安全视点考虑，制止餐饮商家运用明火，预制菜则有用处理了这一问题。

更深层次来看，预制菜的中心价值是餐饮端规范化以及后厨烹饪快捷化，本质上是对供应链安排形式的重塑，在纯工业化量产和个性化后厨之间找到了平衡点，进步工业功率和发明价值。

而刚需性消费本身具有的穿越经济周期的力气，正是当下本钱和相关企业苦苦寻觅和发力的方向。

一起考虑到当下预制菜处在加快浸透的黄金周期，是在外部环境不确定性较大的状况下兼备进攻和防卫特点的好赛道，这正是本钱出资预制菜的内涵逻辑。

不只如此，从高层到当地密布出台一系列关于预制菜的利好方针，也为职业开展指明晰方向。比方说，本年高层《一号文件》初次将预制菜写进官方文件中，也为预制菜添加了官方背书。

除此之外，现在包括山西大同、河南原阳县、广东肇庆高要、湛江以及佛山市顺德区等多地均在争抢“预制菜之都”，全国多个省份也构成预制菜工业集群。

更深层次来看，预制菜上游所衔接的农业虽是国民经济三大支柱工业之一，但在小农经济主导下，附加值低、“谷贱伤农”、难以构成规划化和工业化等问题的存在，让国内农业开展缓慢。以预制菜为着力点，进步农产品附加值，推进村庄复兴战略的落地，决议了预制菜职业后续将会涌现出更多利好方针。

3。

C端顾客不买账。

虽然在方针、本钱和相关企业的一起推进下，预制菜的商场规划也将逐步扩容。据《2022年我国餐饮陈述》数据显现，2025年国内预制菜商场规划挨近8000亿元。

但据央广网官微发布的#为什么对预制菜进校园如此忧虑#和#预制菜进校园有何危险#的投票中，预制菜食材不新鲜、“科技与狠活”影响孩子长身体仍是家中忧虑的问题。根据此，部分家长爽性直接辞去职务给孩子送饭。

事实上，家长的这些忧虑并非不是没有道理。不论各家预制菜企业对外宣扬的中心厨房有多洁净，但这并不代表着预制菜就真的洁净。

以预制菜酸菜鱼为例，其间心成分包括鱼片、酸菜、汤底。

但若想要鱼片得以长时刻保存，并且口感不受影响，需一起添加碳酸钠、焦磷酸钠、硫酸氢钠等添加剂。一起为让汤底愈加浓郁、色彩更佳、口感更好，需一起添加日落黄、三聚磷酸、淀粉等添加剂和着色剂，以及鸡精、酱油、醋等调味剂。

另考虑到因市面上酸菜的价格高于白菜和荠菜，若一起运用冰乙酸、柠檬酸、苯甲酸钠、乙二胺四乙酸二钠、焦亚硫酸钠、柠檬黄等添加的话，也可让白菜、荠菜秒变“酸菜”。

不只如此，为确保酸菜鱼全体质量的安稳，也需参加柠檬酸钠、D-异抗坏血酸钠等防腐剂。即便考虑到上述添加剂有重合部分，保存估量一道预制菜酸菜鱼至少有10种不同的添加剂。可以说，当时的预制菜是食物添加剂运用的重灾区。

针对食物添加剂需特别强调几点，首要因现在市面上的预制菜，需经过高温蒸煮后方可食用，部分添加剂在高温状况下很简略发生二次化学反响。

比方阐明矾、硼砂等，在高温下会分化成硫酸钾和氢氧化钡，这两种物质都能与氯离子发生化学反响，发生氢氧化铝、氯气、氢氧化钠等有害物质。假如人体摄入过量，或许对人体健康构成不良影响。

此外，一些食物添加剂在高温蒸煮下或许会发生氧化复原反响，如抗氧化剂和防腐剂等，这些物质在高温下或许会发生分化或氧化复原反响，导致食物蜕变或发生有害物质。

其次，虽然《食物安全国家规范食物添加剂运用规范》对食物添加剂有十分清晰、详细的运用原则，其间包括运用范围、剂量规范等。

但经过对某一类添加剂超支运用，并凭借其他添加剂进行中和，以到达酸碱平衡从而让其契合相关安全规范，在食物职业中简直常见。

其间，三只松鼠奶油味瓜子曾被爆出甜美素含量到达了6.7g/1Kg，高于国标要求。费列罗、卡夫、可口可乐、百事可乐、高露洁等品牌，也均被爆存在类似问题。

最终，食物添加剂的很多运用，也让预制菜运用的原材料新鲜程度、质量好坏成谜。当时很多企业涌入预制菜的背面，旁边面也在阐明预制菜的商场准入门槛相对较低，这就很简略导致产品同质化严峻、职业深陷价格战的漩涡中。

比方说，面向C端的预制菜企业味知香、好得睐、真味道、祥泰丰在其产品类别中，均包括牛肉类、羊肉类、猪肉类，并且味知香、好得睐、真味道在天猫渠道的价格，简直在同一区间。

为获取更多赢利，不少预制菜企业天然会在原材料上挑选“降本”。并且类似于冻肉替代新鲜肉、经过添加剂进行产品勾兑等状况，顾客简直很难判别。

但不论是《饮食男女》最初十几分钟做菜场景，一向被奉为电影史上的经典片段，或是此前《舌尖上的我国》的爆火，这皆在阐明新鲜制和烟火气的餐饮文明，早已根植在国人的骨子里，这也决议了预制菜短期内恐难以真实浸透进C端商场。

3。

除了省时刻还有啥？

预制菜起源于美国，后因日本经济开展带动连锁餐厅规范化程度的进步，人口老龄化和少子化对预制菜需求的添加，让预制菜在日本得以老练。

虽然相关研报中指出，当下我国开展预制菜的根底，和此前的日本有许多相似之处。但中日两国国情以及餐饮文明的差异，决议了国内预制菜工业短期内很难到达日本这样的水平。

其一，冷链是推进预制菜开展的中心要素之一，日本相对较小的疆土面积是当地冷链得以迅速开展的动因地点。但我国疆土相对较大，短时刻内很难真实打造出一个高规范的冷链体系。

冷链技能不老练下，相关企业为削减本身丢失，只能在预制菜中很多运用食物添加剂。但当时顾客对添加剂的惊惧，让预制菜很难翻开更多的餐饮细分商场。

其二，和日本饮食口味寻求清淡不同的是，国内餐饮文明具有典型的地域性，乃至同一地级市下不同县城的餐饮口感都有奇妙的差异。

一个典型的事例便是，此前国内不少连锁大型餐饮企业在攻入下沉商场时，往往并不顺畅。但反观许多县城本地的餐饮商家，因他们更了解本地人的口感偏好，却活得更好。

口感上的差异，让预制菜企业也面临着拓品的难度。若专心于区域商场，区域商场有限的需求很难满意企业对赢利最大化的需求。若做一些类似于酸菜鱼、狮子头号大单品的话，职业只能继续打价格战。

最终，节省时刻是顾客购买预制菜的意图，这就决议了预制菜更适合在北上广深这样的高线城市中浸透。由于现在国内许多的县城，当地不只没有加班文明。并且国内不少三线以下城市，更是生鲜农产品重要的供给地。简略来说便是，下沉商场对预制菜需求偏低。

不只如此，B端对预制菜的需求后续或许也会下降。预制菜是可以下降商家的运营本钱不假，但它的规范化口感却让顾客难以对餐饮门店构成口感上的回忆，更别提完成顾客的长时间复购和留存了。

并且本年上半年餐饮职业迎来一波报复性开店，张狂内卷之下，餐饮商家若想取得生计，除拼选址和线上运营才能外，也有必要继续打磨好本身菜品的口感和质量。

正如上文所述，当时C端对预制菜承受程度偏低，口感比照之下，必定会导致运用预制菜餐厅门店客流量暴降。为应对这一改变，后续更多餐饮的门店也必定要回归到新鲜菜品的研发上、质量的把控上。

博学多才的中餐文明，根植在国人骨子里对烟火气的偏执，也不由让人们想诘问：一桌粗茶淡饭，真的也有必要构成工业化和规范化吗？

       原文标题 : 万亿预制菜，暂缓进校园。